Carpaccio de gambas et mangue à la vanille, huile de baies roses et piment d’Espelette

Ingrédients 4 personnes
300g chair de gambas
2 grosses tomates
1 mangue jaune
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café Tabasco
4 cuillères à soupe huile d’olive
4 gousses de vanille
QS : sel, poivre, piment d’Espelette, herbes aromatiques, baies roses

Préparation
Laver, tailler les tomates et la mangue en fine tranches, réserver.
Procédé
Ebouillanter les gambas pendant 2 minutes environ, les refroidir aussitôt et les décortiquer.
Emincer finement les chairs, assaisonner avec du sel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique et les gousses de vanilles fendues.
Hacher finement les grains de baies roses, rajouter de l’huile d’olive, herbes, piment d’Espelette, assaisonner.

Finition et présentation
Dans une assiette, à l’aide d’une emporte pièce réctangle, dresser les tranches de tomate et mangue, badigeonner avec l’huile aux baies roses, disposer le chair de gambas à la vanille, remettre une autre couche de tomate et mangue et ainsi de suite. Verser au dessus le jus de marinade à la vanille.
Décor : gousses de vanilles fendues, fleurs de vanille.


Velouté de potiron et foie gras laqué à la vanille

Ingrédients 4 personnes
240g foie gras de canard
1cuillère à soupe de miel
2 gousses de vanille
½ jus de citron
300g de chair de potiron
1 oignon
½ l de lait écrémé
1 carotte
QS : sel, poivre, coriandre, huile d’olive

Préparation
Tailler la chair de potiron en cube. Eplucher et émincer les oignons. Couper en fine lamelle la carotte. Faire revenir dans une sauteuse avec l'huile d’olive l’oignon, la carotte, les cubes de potiron, mouiller avec 1 verre d’eau. Laisser réduire à moitié, rajouter le lait, laisser mijoter pendant environ 10 mn, mixer, assaisonner, réserver.
Couper le foie gras en quatre portions, assaisonner. Couper les gousses de vanille en deux, récupérer les graines, mélanger avec le miel, jus de citron et le coriandre. Badigeonner les foies gras avec ce mélange à l’aide d’un pinceau, piquer avec les tiges de vanille, mettre au four à 150° pendant environ 5mn, reserver.

Finition et présentation
Dans une assiette creuse, verser le velouté, disposer au milieu le foie gras, rajouter un peu jus de cuisson parfumé à la vanille, décorer avec une branche de coriandre fraiche.

Sushi d’ananas et fraise à la vanille de bourbon

Ingrédients pour 4 personnes
1 ananas
200g fraise
200g riz  parfumé de Diégo
20cl lait de coco
80g sucre
4 gousses de vanille
40g beurre
1 jus de citron
40g sucre roux
12 cl jus d’ananas
QS : miel, épices doux, grains de sésame noir,

Préparation :
Trancher les ananas et les fraises en tranches très fines, réserver.
Dans une casserole, faire cuire le riz avec un verre d’eau et le lait de coco, rajouter le sucre, miel, épices doux et deux gousses de vanille .Laisser bien refroidir.
Couper les restes de la vanille en deux, récupérer les graines. Dans une sauteuse, mettre le beurre, caraméliser avec le sucre et le jus de citron, rajouter les graines de vanille, déglacer avec le jus d’ananas, laisser concentrer pendant quelques minutes.

Procédé :
Sur un papier film, verser quelques grains de sesame, disposer les tranches d’ananas puis les fraises au dessus, dresser ensuite le riz au lait de coco vanillé à l’aide d’une poche à douille unie, rouler, réserver au froid pendant 2 heures.

Finitions et présentations :
Dans une assiette, dresser une portion de sushi d’ananas vanillé, la recouvrir du caramel d’ananas à la vanille.Décocr : tige de vanille étuvé, fleur de vanille


Chartreuse de carotte confite à la vanille, capuccino de parmesan vanillé et chips de jambon.

Ingrédients pour 4 personnes
300 g carotte
8 cl huile d’olive
1 verre de fond blanc de volaille
4 gousses de vanille
100 g parmesan
100 cl crème liquide
120 g parmesan râpé
150 g purée de pomme de terre
QS : beurre, sel, poivre, coriandre, échalotte ciselé
Décor : tuile de parmesan, chips de jambon, gousse de vanille

Préparation :
Eplucher les carottes, laver, tailler en bâtonnets de 5cm environ, cuire dans le fond blanc, laisser réduire, rajouter l’huile d’olive, 2 gousses de vanille fendue, la coriandre. Laisser confir à feux très doux pendant environ 8 mn, assaisonner, réserver.
Préparer le capuccino, mélanger le parmesan, la crème, le parmesan râpée une gousse de vanille fendue, chauffer légèrement au bain marie, chinoiser et verser dans un siphon avec deux cartouche de gaz.
Assaisonner la purée de pomme de terre, mélanger avec l’oignon ciselé, parfumé avec un peu de coriandre hachée, rajouter un peu de beurre, chauffer légèrement au bain marie.

Finition et présentation :
Garnir le cercle de carotte confit à la vanille, disposer la purée de pomme puis le capuccino de parmesan, dresser le tout dans une assiette. Napper un peu le jus de cuisson de la carotte, décorer avec une tranche de jambon, une chips de parmesan et une gousse de vanille étuvée.