Les différentes vanilles et leurs qualités

Quelques chiffres : Madagascar est le premier producteur mondial de vanille (Vanilla fragrans), issue de la grande famille des orchidées, avec une production variant de 1000 à 1800 T.

Quantités exportées en tonnes de 1981 à 1996
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Importations de vanille des pays consommateurs en provenance des pays producteurs (2005 - en tonnes)
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Vanilla fragrans produit la vanille la plus utilisée. D'ailleurs l'arôme vanille est le plus employé sur l'ensemble de la planète.

Les principales variétés de vanilles utilisées en négoce sont :

Vanilla tahitensis (vanille de la Polynésie)
Vanilla pompona (vanille des Antilles)
Vanilla planifolia ou Vanilla fragrans : originaire du Mexique, cette vanille est aujourd'hui essentiellement produite dans l'océan Indien.

Il existe également de nombreuses sortes d'hybrides qui ont été créées. De nouvelles recherches sont en cours au sein de notre plantation où nous avons regroupés plus d'une centaine de variétés de vanille, constituant une véritable banque végétale pour le future. Les vanilles produites à Madagascar, Comores, Seychelles, Mayotte, La Réunion sont regroupées sous l'appellation " Vanille Bourbon " et la vanille fragrans reste à ce jour la plus utilisée.

Une notion de terroir : De nombreux pays cultivent de la vanille, mais les résultats organoleptiques ne sont pas forcement au rendez vous. Comme pour les grands crus, la notion de terroir et de climat est fondamentale. C'est pour cette raison que la vanille produite par FLORIBIS perpétue la qualité issue d'un savoir faire ancestral et d'un terroir unique, situé au Nord Est de Madagascar.

Vanilla fragrans produit plusieurs qualités de vanille dont les utilisations diffèrent.

En fait il existe deux grandes familles :
les vanilles de bouche, dites 'gourmet'
les vanilles industrielles, dites 'extraction'

Les vanilles gourmet : d'une longueur généralement supérieures à 16 cm elles sont de couleur noire et fendues ou non fendues, d'où leur appellation Noire Non Fendues (NNF) ou Noire Fendues (NF).
Leurs taux de vanilline (un des composants majeurs de l'arôme) doit être supérieur à 20 grammes de vanilline par kilo de gousses et leurs taux d'humidité s'inscrit entre 30 et 35 %.

Les vanilles extraction : de couleur rouge elles se subdivisent en fonction des longueurs.
Les cuts : gousses inférieures à 10 cm ou bien cassées, elles représentent la qualité la plus basse.

Les courtes : elles sont comprises entre 10 et 12 cm.
Les taux de vanilline peuvent être très bas pour les cuts et les courtes, 10 à 14 grammes de vanilline par kilo de gousses, et sont généralement compris entre 18 et 20 grammes de vanilline pour les gousses supérieures à 13 cm. Les taux d'humidité varient de 15 à 28 % en fonction des qualités de vanille. Une récolte à parfaite maturité garantie de bons taux de vanilline.

Cette présentation reste sommaire et il existe encore des subdivisions qualitatives et des nomenclatures différentes qui sont résumées dans le tableau suivant :

Les vanilles supérieures à 13 cm : se répartissent entre les Rouge Fendues (RF) et les Rouge Non Fendues (RNF). Les extraits de vanille liquides sont fabriqués à partir de ces qualités.